1.接觸傳熱方式
這是一種簡(jiǎn)單的加熱方法，在干燥室內(nèi)設(shè)置可加熱的多層擱板，上面放置裝有被干燥食品的干燥盤(pán)。利用干燥盤(pán)與擱板接觸傳導(dǎo)加熱。在這種情況下。加熱擱板與干燥盤(pán)，干燥盤(pán)與干燥食品間不能*良好地接觸，因此利用這種方法進(jìn)行加熱時(shí)，干燥時(shí)間多少較其它方法長(zhǎng)些，但其優(yōu)點(diǎn)是干燥是構(gòu)造簡(jiǎn)單，并可充分利用空間。
2.復(fù)式加熱方式
接觸傳導(dǎo)僅加熱食品的一面，而在本法中被干燥的食品兩面都與加熱板接觸，因此傳熱良好而可縮短干燥時(shí)間，所采用的方式將被干燥食品在與加熱板接觸前，先以金屬網(wǎng)狀鋁板夾住，以打開(kāi)升華時(shí)水蒸汽的通道并減少其阻力，然后用液壓加上擱板，使之與網(wǎng)狀鋁板接觸，此法優(yōu)點(diǎn)是可縮短干燥時(shí)間，但為能與上擱板接觸，擱板必須是活動(dòng)的，因此必須使用液壓裝置，而導(dǎo)致構(gòu)造復(fù)雜，并降低干燥室的利用率，故設(shè)備費(fèi)用高昂，此外，對(duì)非平面而不定形被干燥食品，則有不能充分發(fā)揮效果的缺點(diǎn)。
3.有釘板加熱方式
這是上述復(fù)式加熱方式的變形，此法是利用裝有多枚釘子的2片加熱板將被干燥食品夾在中間以進(jìn)行加熱，這種方式的加熱接觸面積擴(kuò)大到被干燥食品的內(nèi)部，因而能有效地進(jìn)行熱供給，利用此方式，干燥時(shí)間可大幅度縮短，但相反的是，大量處理被干燥食品時(shí)，干燥前與干燥后的操作繁雜，需要人力與時(shí)間，另外還涉及衛(wèi)生的問(wèn)題，因此在實(shí)用規(guī)模裝置上幾乎都不采用。
4.輻射加熱方式
此種方式是將被加熱干燥的食品置于干燥盤(pán)或干燥網(wǎng)上，然后插入兩片加熱板之間，使之不與加熱板接觸，而由加熱板輻射來(lái)供給熱量，因此加熱板可加熱到允許溫度以上的高溫，而被干燥食品的溫度則保持在容許溫度之內(nèi)，這樣可以縮短干燥時(shí)間，且被干燥食品的形狀若不是定型時(shí)也不會(huì)有所防礙。干燥前后的操作也很容易，特別是在大型連續(xù)干燥裝置中更加有效，已經(jīng)設(shè)計(jì)出適當(dāng)?shù)目刂品绞剑⑻岣呒訜岚宓妮椛淠苻D(zhuǎn)換效率，其干燥時(shí)間已縮短至可以與復(fù)式加熱相匹敵的程度，因此，該加熱方式已演變成凍干食品設(shè)備的基本形式。
5.微波加熱方式
微波照射能使不同形狀的食品內(nèi)外都得到加熱，大大縮短干燥時(shí)間（約10%~20%）。此外，干燥室的利用率也較高。盡管微波加熱具有明顯的優(yōu)點(diǎn)，但因?yàn)楫a(chǎn)生微波形式的能量是昂貴的，其費(fèi)用為蒸汽費(fèi)用的10~20倍。另外，微波加熱過(guò)程很難控制。如果供熱量有余，會(huì)導(dǎo)致升華界面有少量冰融化，而水的介電常數(shù)比冰的介電常數(shù)大得多，水將吸收更多的熱量使溫度升高而使更多的冰融化，終導(dǎo)致干燥失敗。
6.紅外線加熱
在干燥室安裝紅外線發(fā)生器產(chǎn)生紅外線輻射。但由于其維持費(fèi)用相當(dāng)高，故很少應(yīng)用于冷凍干燥食品方面。
二、食品凍干設(shè)備的主要設(shè)備組成
1.主要設(shè)備
凍干食品生產(chǎn)主要的設(shè)備為食品用真空冷凍干燥機(jī)組，該機(jī)組的性能，能耗和操作自動(dòng)化程度的高低決定了凍干食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)水平的高低，食品用凍干機(jī)分間歇式和連續(xù)式。間歇式凍干機(jī)由干燥箱體、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等5部分組成。
（1）干燥箱體
有圓筒形及方形兩種主要的形式，各有優(yōu)點(diǎn)，圓筒形制造容易，但無(wú)法利用的空間多；方形則相反，空間利用率高，但制造較困難。
（2）加熱系統(tǒng)
大多數(shù)采用輻射傳熱，輻射板由陽(yáng)極電鍍鋁制成，導(dǎo)熱介質(zhì)有導(dǎo)熱油，飽和水、二次蒸汽，有機(jī)溶劑如丙二醇、甘油等，熱源均系用高壓水蒸汽。
（3）真空系統(tǒng)
采用機(jī)械真空泵，有羅茨泵+油封泵及羅茨泵+羅茨泵+大氣噴射+水環(huán)泵兩種，兩者主要區(qū)別是前者不能抽水蒸汽，因此對(duì)冷阱效率要求較高，優(yōu)點(diǎn)是能耗小，后者則正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺點(diǎn)是能耗較大。
（4）制冷系統(tǒng)
由制冷機(jī)組與冷卻排管構(gòu)成，作水蒸汽捕集器（亦稱(chēng)冷阱）依其與輻射板組件的相對(duì)位置，有如下幾種形式：①底置式：放置在輻射板組件的底部；②側(cè)置式：放置在輻射板組件的兩側(cè)；③后置式：放置在輻射板組件的后面；④另置式：放置在輻射板組件不在同一容器內(nèi)，另外一個(gè)容器放置，兩容器之間有一個(gè)短而粗的管件連接。
（5）控制系統(tǒng)
有手動(dòng)控制及自動(dòng)控制兩大類(lèi)，自動(dòng)控制又分儀表自動(dòng)控制與PLC可編程序控制兩類(lèi)。以PLC可編程序控制*，現(xiàn)在已有的凍干程序控制儀問(wèn)世，是在PLC基礎(chǔ)上按凍干要求而設(shè)計(jì)的，能自動(dòng)完成凍干過(guò)程中復(fù)雜的控制操作，并且有貯存數(shù)據(jù)的功能。
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